Procesos productivos del tequila
Historia y Origen
del Tequila
Un recorrido por la tradición mexicana que conquisto el
mundo
Los Orígenes
Los primeros antecedentes de la destilación de agave en territorio mexicano datan de finales del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles introdujeron las técnicas de destilación traídas de Europa y experimentaron con la fermentación de los azúcares del agave azul.
Con el paso de las décadas, el "vino de mezcal" (como
se llamaba originalmente) cobró popularidad en la región de Tequila, que dio nombre al destilado; se documenta su producción desde al menos 1538 en los alrededores de la ciudad homónima, en Jalisco.
1974
El Gobierno mexicano estableció formalmente la Denominación de Origen Tequila (DOT), delimitando 181 municipios en cinco estados (Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas) donde solamente puede producirse legalmente tequila.
La Jima: Cosecha Artesanal
La jima es llevada a cabo por los jimadores, especialistas entrenados para identificar el grado de madurez de cada planta.
Utilizando la coa, una hoz de filo curvo, cortan las hojas exteriores para exponer la piña, extrayéndola sin dañar la raíz para facilitar su posible rebrote o el uso de hijuelos (hijuelos) en nuevos cultivos.
Este saber tradicional, pasado de generación en generación, define la calidad inicial del destilado.
2.- Cocción de las piñas
Las piñas extraídas se introducen en hornos de mampostería o autoclaves industriales. En hornos tradicionales, la cocción dura entre 36 y 48 horas a fuego lento, mientras que los autoclaves pueden completar el proceso en 8–12 horas.
La elección del método influye en los compuestos aromáticos finales: los hornos imparten notas más ahumadas y caramelizadas, mientras que los autoclaves ofrecen un perfil más neutral y limpio.
Las piñas extraídas se introducen en hornos de mampostería o autoclaves industriales. En hornos tradicionales, la cocción dura entre 36 y 48 horas a fuego lento, mientras que los autoclaves pueden completar el proceso en 8–12 horas.
La elección del método influye en los compuestos aromáticos finales: los hornos imparten notas más ahumadas y caramelizadas, mientras que los autoclaves ofrecen un perfil más neutral y limpio.
3.- Molienda y Extracción
Ya cocidas, las piñas son trituradas en molinos de tahona (rodillo de piedra volcánica) o en difusores modernos que separan los azúcares del bagazo.
La tahona es más lenta pero retiene compuestos fenólicos y terpenos; los difusores optimizan el rendimiento (hasta un 90% de extracción) pero pueden extraer más sólidos no deseados.
La tahona es más lenta pero retiene compuestos fenólicos y terpenos; los difusores optimizan el rendimiento (hasta un 90% de extracción) pero pueden extraer más sólidos no deseados.
4.- Fermentación Controlada
El mosto se transfiere a tinas de fermentación de acero inoxidable o madera, donde se inocula con levaduras seleccionadas que convierten los azúcares en etanol y más compuestos aromáticos.
Este proceso dura entre 24 y 96 horas dependiendo de la temperatura, el tipo de levadura y el estilo de tequila deseado.
5.- Destilación
Este proceso dura entre 24 y 96 horas dependiendo de la temperatura, el tipo de levadura y el estilo de tequila deseado.
Lo fermentado se destila doblemente en
alambiques de cobre (o de acero inoxidable forrados de cobre). La primera
destilación produce un “ordinario” de ~20 % ABV (Alcohol por volumen), y la segunda, el tequila blanco sin madurar, se eleva a
~55–60 % ABV antes
del corte y dilución para embotellar a 40 % ABV. Entre cabeza, corazón y cola, solo el “corazón” —la
fracción media— se destina al producto final. Este fraccionamiento es clave
para la pureza y los perfiles sensoriales.
Lo fermentado se destila doblemente en alambiques de cobre (o de acero inoxidable forrados de cobre). La primera destilación produce un “ordinario” de ~20 % ABV (Alcohol por volumen), y la segunda, el tequila blanco sin madurar, se eleva a ~55–60 % ABV antes del corte y dilución para embotellar a 40 % ABV. Entre cabeza, corazón y cola, solo el “corazón” —la fracción media— se destina al producto final. Este fraccionamiento es clave para la pureza y los perfiles sensoriales.
6.-Maduracion y añejamiento
El tequila blanco puede envejecer en barricas de roble blanco americano o francés, donde desarrolla matices de vainilla, caramelo y especias. Según la Norma Oficial Mexicana (NOM‑006‑SCFI‑2012):
- Reposado:
mínimo 2 meses
en barrica
- Añejo:
mínimo 1 año en
barrica.
- Extra
Añejo: mínimo 3 años en
barrica.
Las barricas suelen ser ex‑bourbon (whiskey) o ex‑vino, aportando taninos (jugo de fruta) y color ámbar al destilado
7.- Embotellado
Finalmente, se embotella en plantas autorizadas dentro de la zona de
DOT (Departamento de Transporte), pudiendo mezclarse lotes para lograr consistencia en grandes marcas o
comercializarse en lotes únicos (lote pequeño) para destilados de alta gama.
Finalmente, se embotella en plantas autorizadas dentro de la zona de DOT (Departamento de Transporte), pudiendo mezclarse lotes para lograr consistencia en grandes marcas o comercializarse en lotes únicos (lote pequeño) para destilados de alta gama.
8.- Comercialización
La comercialización del tequila se lleva a cabo a través de diversos canales, como tiendas, supermercados y restaurantes.
La estrategia de comercialización debe considerar factores como la calidad del producto, la distribución, el branding y la diferenciación.
Conclusión
El tequila, nacido de la conjunción entre la tradición prehispánica y la técnica europea, ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo universal de México. Cada etapa —desde el cultivo del agave azul en su terroir volcánico hasta el embotellado y la cata— es un eslabón fundamental para garantizar la autenticidad, calidad y sostenibilidad de esta bebida centenaria. Al disfrutar un tequila reposado o un extra añejo, no solo degustamos un destilado, sino también siglos de historia, cultura e innovación.
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